Faz-se assim: cozem-se meia dúzia de pêras em Vinho do Porto Ruby, a que se juntou um pau de canela e 100 gramas de açúcar amarelo. Quando começar a ferver, chegar fogo para queimar a maior parte do álcool (cuidado para não incendiar os filtros do exaustor). Depois de cozidas, retiram-se as pêras e cerca de meia dúzia de colheres de sopa da calda onde cozeram, que se reserva. A restante calda continua a ferver até reduzir para uma consistência espessa.
Batem-se 4 gemas de ovos com 4 colheres de açúcar. Junta-se a calda de Vinho do Porto que se reservou, mistura-se bem, e leva-se a cozer as gemas em lume brando (p'ra quem tenha paciência em banho-maria), mexendo sempre, até engrossar. Deixa-se arrefecer e junta-se 250 gramas de mascarpone e as claras dos ovos batidas em castelo.
Serve-se intercalando as pêras fatiadas e o creme e rega-se com uma colher da calda reduzida.
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